# Cómo costear un platillo sin equivocarte: la guía completa > Aprende a calcular el costo real de cada platillo de tu carta: receta estándar, merma, porción y food cost. Con una plantilla y ejemplos con números. - Publicado: 2026-01-16 - Categoría: Finanzas - Autor: Equipo MOOI - Lectura: 10 minutos - Versión para personas: https://www.mooimx.com/blog/costeo-de-platillos - Publica: MOOI (https://www.mooimx.com) --- Pregúntale a diez dueños de restaurante cuánto les cuesta su platillo estrella y nueve te van a dar un número aproximado. Ese número casi siempre está corto, porque falta la merma, el desperdicio de porción y los ingredientes que "no cuentan". El costeo no es contabilidad: es la herramienta que te dice qué vender, qué quitar de la carta y a qué precio. Vamos paso por paso. ## Qué es el food cost y por qué importa El **food cost** es qué porcentaje de lo que cobras se va en ingredientes. > Food cost = (costo de ingredientes ÷ precio de venta) × 100 Si un platillo te cuesta $60 en insumos y lo vendes en $200, tu food cost es del 30%. En restaurantes de servicio completo en México, un rango sano suele estar entre **28% y 35%**. En bares y cafeterías baja, porque las bebidas tienen mucho mejor margen. Un food cost alto no siempre es malo: hay platillos que sirven de gancho. Lo malo es no saberlo. ## Paso 1: escribe la receta estándar Antes de costear necesitas fijar la receta. No la que está en la cabeza del cocinero: la que se sirve siempre igual. Para cada platillo anota **cada ingrediente con su cantidad exacta en gramos o mililitros**. Nada de "un puñito de queso" o "al gusto". Si no está pesado, no está costeado. | Ingrediente | Cantidad | |---|---| | Pechuga de pollo | 180 g | | Arroz | 120 g | | Crema | 30 ml | | Queso | 25 g | | Aceite | 10 ml | | Especias y sal | 3 g | Pesar durante una semana es tedioso. Es también lo que separa a un negocio con márgenes de uno que adivina. ## Paso 2: calcula el costo por unidad de compra Tú no compras "180 gramos de pollo". Compras kilos. Así que necesitas el costo por gramo: > Costo por gramo = precio del paquete ÷ gramos del paquete Si el kilo de pechuga te cuesta $180, cada gramo cuesta $0.18. Los 180 g del platillo cuestan **$32.40**. Haz lo mismo con cada ingrediente y suma. Ese es tu costo bruto. ## Paso 3: agrega la merma (aquí se cae casi todo el mundo) Este es el paso que casi nadie hace, y es el que arruina el cálculo. Cuando compras un kilo de pollo con hueso y piel, no obtienes un kilo de carne utilizable. Obtienes quizá 700 gramos. Eso significa que tu costo real por gramo **aprovechable** es más alto. > Costo real por gramo = costo por gramo ÷ rendimiento Si el kilo cuesta $180 y aprovechas el 70%, tu costo real por gramo no es $0.18, es **$0.257**. Los 180 g del platillo pasan de $32.40 a **$46.29**. Un 43% más. Rendimientos típicos, sólo como referencia — mide los tuyos: | Producto | Aprovechamiento aproximado | |---|---| | Pechuga con hueso y piel | 65–75% | | Res para corte | 70–80% | | Pescado entero | 45–55% | | Lechuga | 75–85% | | Cebolla, papa | 85–90% | Mide tu propio rendimiento una vez por producto: pesa lo que entra, pesa lo que sale limpio, divide. Lo haces una tarde y te sirve todo el año. ## Paso 4: suma los invisibles Hay costos que van dentro del plato y casi nadie anota: - **Aceite de fritura**, que se reemplaza cada cierto número de usos. - **Guarniciones fijas**: la tortilla, el pan, la salsa que sale siempre. - **Empaque**, si el platillo también sale para llevar. - **Condimentos de mesa** que se reponen. Sumar entre un **3% y un 5%** sobre el costo de ingredientes cubre esto de forma razonable si no los quieres desglosar uno por uno. ## Paso 5: calcula tu precio Con el costo real en la mano, el precio sale de tu food cost objetivo: > Precio = costo real ÷ (food cost objetivo ÷ 100) Con un costo real de $52 y un objetivo del 30%: > $52 ÷ 0.30 = **$173.33** → lo redondeas a $175 Y ahora la parte importante: **ese precio es un punto de partida, no una sentencia.** Compáralo con lo que cobra tu competencia y con lo que tu cliente está dispuesto a pagar. Si el número no cuadra con el mercado, el problema no es el precio: es la receta o el proveedor. ## El error de mirar sólo el porcentaje Dos platillos: | | Platillo A | Platillo B | |---|---|---| | Precio | $120 | $320 | | Costo | $36 | $112 | | Food cost | 30% | 35% | | **Margen en pesos** | **$84** | **$208** | El platillo B tiene "peor" food cost y te deja **$124 más por venta**. Si sólo miras el porcentaje, tomas la decisión equivocada. Mira siempre las dos cosas: el porcentaje te dice si el platillo es eficiente, los pesos te dicen cuánto entra a la caja. ## Cada cuánto hay que recostear - **Cada trimestre**, como mínimo. - **Cada vez que un proveedor sube un precio importante.** - **Cada vez que cambias una receta**, aunque sea "sólo un poquito". Los precios de insumos en México se mueven bastante. Un menú costeado hace un año está desactualizado, y no por poco. ## Una plantilla mínima que funciona Con una hoja de cálculo y estas columnas tienes todo lo que necesitas: | Ingrediente | Cantidad (g) | Precio/kg | Rendimiento | Costo real | |---|---|---|---|---| | Pechuga | 180 | 180 | 70% | $46.29 | | Arroz | 120 | 32 | 100% | $3.84 | | Crema | 30 | 65 | 100% | $1.95 | | Queso | 25 | 190 | 100% | $4.75 | | Aceite y sal | — | — | — | $2.00 | | **Subtotal** | | | | **$58.83** | | **+4% invisibles** | | | | **$61.18** | Con food cost objetivo del 30%, el precio sale en **$204** → lo dejas en $205. ## Qué hacer con los números una vez que los tienes Costear no es el fin. Es el insumo para dos decisiones: **Qué empujar.** Los platillos con buen margen en pesos merecen la foto, el lugar destacado en la carta y la recomendación del mesero. **Qué quitar.** Un platillo que vende poco y además deja poco no está en tu carta: está estorbando. Eso lo revisamos a fondo en [ingeniería de menú](/blog/ingenieria-de-menu). > **Tu menú digital en MOOI vive conectado a tu operación.** Cambias un precio y > se actualiza al instante en la app, en tu carta con código QR y frente a los > comensales que están decidiendo ahora mismo a dónde ir.