Nadie abre un restaurante porque le entusiasmen los trámites. Pero la clausura de un local que ya pagó renta, remodelación y personal es mucho más cara que hacer las cosas en orden desde el principio.
Esta es la lista general. Los requisitos exactos cambian por estado y por municipio, así que trátala como mapa, no como sustituto de una consulta con un contador y un abogado de tu localidad.
Antes de firmar la renta
Este es el error más caro que se comete: firmar el contrato y después descubrir que ahí no se puede operar un restaurante.
Pide la constancia de uso de suelo del inmueble. La expide el municipio y dice qué actividades están permitidas en esa dirección. Si el uso de suelo no admite servicio de alimentos — o no admite venta de alcohol, si vas a vender — no hay trámite posterior que lo arregle.
Consíguela antes de firmar, o incluye en el contrato una cláusula que te permita salir si el uso de suelo no procede.
Paso 1 · Constituye tu figura fiscal
Puedes operar como persona física con actividad empresarial o como persona moral (normalmente una S.A. de C.V. o una S. de R.L.).
En términos generales:
- Persona física es más rápido y barato de arrancar, pero respondes con tu patrimonio personal.
- Persona moral cuesta más y toma más tiempo, pero separa el patrimonio del negocio del tuyo. Si vas a tener socios o inversión, es prácticamente obligada.
Necesitas darte de alta en el RFC ante el SAT, obtener tu e.firma y registrar tu domicilio fiscal.
Paso 2 · Trámites municipales
Aquí es donde vive la mayor parte del papeleo.
Licencia de funcionamiento. El permiso base para operar un establecimiento comercial. Se pide en la ventanilla de la Dirección de Comercio o su equivalente.
Uso de suelo. El que ya conseguiste antes de firmar. Ahora se formaliza.
Visto bueno de Protección Civil. Implica un dictamen de seguridad: salidas de emergencia señalizadas, extintores vigentes, detectores, botiquín, plan de evacuación. Suele requerir una inspección física.
Anuencia de bomberos, en muchos municipios, ligada al punto anterior.
Licencia de anuncio. Si vas a poner un letrero en la fachada, casi siempre requiere permiso aparte.
Alta en el padrón de contribuyentes municipal y pago del impuesto predial al día del inmueble.
Paso 3 · Salud
Aviso de funcionamiento ante COFEPRIS. Es un aviso, no una autorización: se presenta en línea y aplica a cualquier establecimiento que maneje alimentos.
Cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009, que regula las prácticas de higiene en el manejo de alimentos. Incluye control de temperaturas, separación de crudos y cocidos, superficies lavables, control de plagas y bitácoras.
Certificados de salud del personal que manipula alimentos, y capacitación en manejo higiénico.
Vale la pena tomárselo en serio más allá del papel: una intoxicación arruina un negocio más rápido que cualquier multa.
Paso 4 · Si vas a vender alcohol
Este es el trámite más lento, más caro y más regulado. En muchos estados hay cupo limitado de licencias.
Licencia de venta de bebidas alcohólicas, expedida por el estado o el municipio según la entidad. Los requisitos habituales incluyen distancia mínima respecto de escuelas, iglesias y hospitales; horarios específicos; y un aforo declarado.
Empieza este trámite antes que ningún otro. Es normal que tome meses.
Paso 5 · Personal
Registro patronal ante el IMSS y alta de cada trabajador desde su primer día.
Registro ante el INFONAVIT, ligado al del IMSS.
Contratos individuales de trabajo por escrito.
Reglamento interior de trabajo, depositado ante la autoridad laboral. No es opcional y es tu respaldo si algún día tienes que sancionar o rescindir.
Comisión mixta de seguridad e higiene, obligatoria a partir de cierto número de trabajadores.
NOM-035 sobre factores de riesgo psicosocial, que aplica a todos los centros de trabajo.
Paso 6 · Marca y protección
Registro de marca ante el IMPI. No es obligatorio para operar, pero sí para que tu nombre sea tuyo.
Es más común de lo que parece: alguien registra el nombre de un restaurante que ya lleva años operando, y el original tiene que cambiarse el nombre. El trámite es relativamente barato comparado con perder tu marca.
Aviso de privacidad, obligatorio si recoges datos de clientes —reservaciones, programa de lealtad, base de correos—. Lo exige la LFPDPPP.
Paso 7 · Otros que se olvidan
- Contrato de recolección de residuos, exigido en muchos municipios.
- Trampa de grasas y su mantenimiento documentado.
- Registro ante SACM u organismo de agua local.
- Licencias de música, si pones música grabada o en vivo. En México las gestionan sociedades de gestión colectiva.
- Póliza de responsabilidad civil, exigida por muchos arrendadores y muy recomendable en cualquier caso.
Un orden que ahorra tiempo
- Uso de suelo (antes de firmar renta).
- Licencia de alcohol, si aplica — es la más lenta.
- Constitución fiscal y RFC.
- Licencia de funcionamiento municipal.
- Protección civil y bomberos.
- Aviso COFEPRIS.
- IMSS e INFONAVIT, al contratar.
- Registro de marca, en paralelo desde el principio.
Cuánto tarda todo esto
Depende muchísimo del municipio. Como referencia general, un local que empieza de cero suele tardar entre tres y seis meses en tener todo en regla, y el alcohol puede alargarlo más.
Presupuesta ese tiempo. Pagar renta de un local cerrado durante cuatro meses es parte del costo de apertura, aunque nadie lo ponga en el plan de negocio.
Una recomendación honesta
Puedes hacer todo esto por tu cuenta. También puedes dedicar esas semanas a diseñar tu menú, contratar bien y entrenar a tu equipo, y dejar el papeleo a alguien que lo hace todos los días.
Lo segundo suele salir más barato de lo que parece cuando cuentas tu propio tiempo.
MOOI conecta a los negocios de su ecosistema con servicios legales y contables especializados en el sector, con tarifa preferencial para suscriptores. Ya que estás en esto, que alguien que lo hace a diario te acompañe.
