Cuando un dueño de restaurante nos dice “las apps me cobran 30%”, casi siempre está subestimando el número. Porque la comisión es sólo la primera línea de una cuenta más larga.
Vamos a hacerla completa, con números redondos para que sea fácil de seguir.
La cuenta que nadie hace
Supongamos un pedido de $300 pesos.
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Venta | $300 |
| Comisión de la app (30%) | −$90 |
| Retención de impuestos sobre la comisión | −$14 |
| Empaque desechable del pedido | −$18 |
| Costo de los insumos (30% del ticket) | −$90 |
| Te queda | $88 |
Ochenta y ocho pesos de trescientos. Y todavía no pagaste renta, luz, ni al cocinero que lo preparó.
Ahora compáralo con ese mismo pedido consumido en tu local:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Venta | $300 |
| Comisión | $0 |
| Empaque | $0 |
| Costo de los insumos | −$90 |
| Te queda | $210 |
La diferencia por pedido es de $122 pesos. Con 20 pedidos al día son $2,440 diarios. Al mes, más de $73,000.
Los tres costos que casi nadie suma
Además de la comisión, hay tres cosas que rara vez entran en la cuenta:
Las promociones forzadas. Muchas plataformas condicionan tu visibilidad a participar en campañas de “2x1” o “envío gratis” que financias tú. Ese descuento sale de tu margen, no del suyo.
Los pedidos cancelados y las devoluciones. En un porcentaje de los casos, el costo del producto lo absorbes tú aunque no cobres el pedido.
El cliente que nunca es tuyo. Este es el más caro y el menos visible: la persona que pidió por app no es tu cliente. Es cliente de la app. No tienes su correo, no tienes su teléfono, no sabes qué pidió la vez pasada. El día que decidas subir precios o dejar la plataforma, ese cliente no te sigue.
Entonces, ¿hay que salirse de las apps?
No necesariamente. Las apps de reparto hacen algo que tú no puedes hacer solo: te ponen frente a gente que no te conoce. Eso tiene valor.
El error no es estar en ellas. El error es que sean tu único canal.
Piénsalo como un embudo: la app es adquisición. Está bien pagar una comisión alta por conocer a alguien nuevo. Lo que no tiene sentido es pagar esa misma comisión por el pedido número doce de la misma persona.
Cómo recuperar el margen sin perder ventas
1. Convierte al cliente de app en cliente tuyo
Cada pedido que sale por app lleva un empaque. Ese empaque es tu único punto de contacto directo. Úsalo.
Un inserto con un código QR que ofrece algo concreto — un postre gratis en tu primera visita al local, o un descuento por pedir directo — convierte a un desconocido en un contacto. No pidas que “te sigan en Instagram”: pide una acción con una recompensa inmediata.
2. Ten un canal propio para pedir
Necesitas que exista una alternativa. Si el único camino para llegar a ti es la app, seguirás pagando esa comisión para siempre.
No hace falta construir una app propia. Basta con estar presente donde la gente busca a dónde ir, con tu menú actualizado y la posibilidad de reservar o pedir directo.
3. Empuja el consumo en el local
El delivery tiene el peor margen de tu operación. La mesa tiene el mejor: sin comisión, sin empaque, con bebidas — que es donde de verdad ganas.
Todo lo que mueva a un cliente de “pedir a casa” a “salir a tu local” mejora tu margen de golpe. Promociones que sólo aplican en sitio, experiencias, eventos, una tarjeta de sellos que sólo se sella presencialmente.
4. Cuida tu precio en cada canal
Es legítimo — y común — tener precios distintos por canal. Si absorbes la comisión sin ajustar el precio de tu menú en la app, estás subsidiando a la plataforma con tu propio margen.
Revisa tus platillos estrella y calcula el precio que necesitas en cada canal para mantener el mismo margen. En muchos casos el ajuste necesario es menor de lo que imaginas.
5. Mide el margen por canal, no la venta por canal
La venta bruta te va a mentir. Un canal que vende $200,000 al mes con 12% de margen te deja menos que uno que vende $90,000 con 45%.
Saca el margen real de cada canal — descontando comisiones, empaques y promociones — y decide con ese número dónde poner tu energía.
La pregunta que vale la pena hacerse
No es “¿cómo vendo más por delivery?”. Es “¿cuánto de mi venta depende de un canal que no controlo y que puede cambiarme las reglas mañana?”.
Si la respuesta es más de la mitad, tienes un problema de riesgo, no sólo de margen.
MOOI existe justo para el otro lado de esa ecuación. Tu perfil, tu menú, tus promociones y tus reservaciones viven en un canal donde el cliente sí es tuyo — y donde no pagas comisión por cada peso que vende tu cocina.
