Pregúntale a diez dueños de restaurante cuánto les cuesta su platillo estrella y nueve te van a dar un número aproximado. Ese número casi siempre está corto, porque falta la merma, el desperdicio de porción y los ingredientes que “no cuentan”.
El costeo no es contabilidad: es la herramienta que te dice qué vender, qué quitar de la carta y a qué precio. Vamos paso por paso.
Qué es el food cost y por qué importa
El food cost es qué porcentaje de lo que cobras se va en ingredientes.
Food cost = (costo de ingredientes ÷ precio de venta) × 100
Si un platillo te cuesta $60 en insumos y lo vendes en $200, tu food cost es del 30%. En restaurantes de servicio completo en México, un rango sano suele estar entre 28% y 35%. En bares y cafeterías baja, porque las bebidas tienen mucho mejor margen.
Un food cost alto no siempre es malo: hay platillos que sirven de gancho. Lo malo es no saberlo.
Paso 1: escribe la receta estándar
Antes de costear necesitas fijar la receta. No la que está en la cabeza del cocinero: la que se sirve siempre igual.
Para cada platillo anota cada ingrediente con su cantidad exacta en gramos o mililitros. Nada de “un puñito de queso” o “al gusto”. Si no está pesado, no está costeado.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pechuga de pollo | 180 g |
| Arroz | 120 g |
| Crema | 30 ml |
| Queso | 25 g |
| Aceite | 10 ml |
| Especias y sal | 3 g |
Pesar durante una semana es tedioso. Es también lo que separa a un negocio con márgenes de uno que adivina.
Paso 2: calcula el costo por unidad de compra
Tú no compras “180 gramos de pollo”. Compras kilos. Así que necesitas el costo por gramo:
Costo por gramo = precio del paquete ÷ gramos del paquete
Si el kilo de pechuga te cuesta $180, cada gramo cuesta $0.18. Los 180 g del platillo cuestan $32.40.
Haz lo mismo con cada ingrediente y suma. Ese es tu costo bruto.
Paso 3: agrega la merma (aquí se cae casi todo el mundo)
Este es el paso que casi nadie hace, y es el que arruina el cálculo.
Cuando compras un kilo de pollo con hueso y piel, no obtienes un kilo de carne utilizable. Obtienes quizá 700 gramos. Eso significa que tu costo real por gramo aprovechable es más alto.
Costo real por gramo = costo por gramo ÷ rendimiento
Si el kilo cuesta $180 y aprovechas el 70%, tu costo real por gramo no es $0.18, es $0.257. Los 180 g del platillo pasan de $32.40 a $46.29. Un 43% más.
Rendimientos típicos, sólo como referencia — mide los tuyos:
| Producto | Aprovechamiento aproximado |
|---|---|
| Pechuga con hueso y piel | 65–75% |
| Res para corte | 70–80% |
| Pescado entero | 45–55% |
| Lechuga | 75–85% |
| Cebolla, papa | 85–90% |
Mide tu propio rendimiento una vez por producto: pesa lo que entra, pesa lo que sale limpio, divide. Lo haces una tarde y te sirve todo el año.
Paso 4: suma los invisibles
Hay costos que van dentro del plato y casi nadie anota:
- Aceite de fritura, que se reemplaza cada cierto número de usos.
- Guarniciones fijas: la tortilla, el pan, la salsa que sale siempre.
- Empaque, si el platillo también sale para llevar.
- Condimentos de mesa que se reponen.
Sumar entre un 3% y un 5% sobre el costo de ingredientes cubre esto de forma razonable si no los quieres desglosar uno por uno.
Paso 5: calcula tu precio
Con el costo real en la mano, el precio sale de tu food cost objetivo:
Precio = costo real ÷ (food cost objetivo ÷ 100)
Con un costo real de $52 y un objetivo del 30%:
$52 ÷ 0.30 = $173.33 → lo redondeas a $175
Y ahora la parte importante: ese precio es un punto de partida, no una sentencia. Compáralo con lo que cobra tu competencia y con lo que tu cliente está dispuesto a pagar. Si el número no cuadra con el mercado, el problema no es el precio: es la receta o el proveedor.
El error de mirar sólo el porcentaje
Dos platillos:
| Platillo A | Platillo B | |
|---|---|---|
| Precio | $120 | $320 |
| Costo | $36 | $112 |
| Food cost | 30% | 35% |
| Margen en pesos | $84 | $208 |
El platillo B tiene “peor” food cost y te deja $124 más por venta. Si sólo miras el porcentaje, tomas la decisión equivocada.
Mira siempre las dos cosas: el porcentaje te dice si el platillo es eficiente, los pesos te dicen cuánto entra a la caja.
Cada cuánto hay que recostear
- Cada trimestre, como mínimo.
- Cada vez que un proveedor sube un precio importante.
- Cada vez que cambias una receta, aunque sea “sólo un poquito”.
Los precios de insumos en México se mueven bastante. Un menú costeado hace un año está desactualizado, y no por poco.
Una plantilla mínima que funciona
Con una hoja de cálculo y estas columnas tienes todo lo que necesitas:
| Ingrediente | Cantidad (g) | Precio/kg | Rendimiento | Costo real |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga | 180 | 180 | 70% | $46.29 |
| Arroz | 120 | 32 | 100% | $3.84 |
| Crema | 30 | 65 | 100% | $1.95 |
| Queso | 25 | 190 | 100% | $4.75 |
| Aceite y sal | — | — | — | $2.00 |
| Subtotal | $58.83 | |||
| +4% invisibles | $61.18 |
Con food cost objetivo del 30%, el precio sale en $204 → lo dejas en $205.
Qué hacer con los números una vez que los tienes
Costear no es el fin. Es el insumo para dos decisiones:
Qué empujar. Los platillos con buen margen en pesos merecen la foto, el lugar destacado en la carta y la recomendación del mesero.
Qué quitar. Un platillo que vende poco y además deja poco no está en tu carta: está estorbando. Eso lo revisamos a fondo en ingeniería de menú.
Tu menú digital en MOOI vive conectado a tu operación. Cambias un precio y se actualiza al instante en la app, en tu carta con código QR y frente a los comensales que están decidiendo ahora mismo a dónde ir.
